巧克力制品的成型

浇模成型

浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合，这些条件是：

① 处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要求，并具有良好的粘度和流散性。

  ② 性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持物料应有的温度要求和物料分配的准确性。

③ 有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。

④ 有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区，并能满足温度变化的工艺要求。

巧克力物料浇注入模后，放置于8～10℃的冷却室内，巧克力从开始温度降到21℃，约需 5min；然后再降至12℃，又约需21min。总的时间约需25～30min。冷却速度主要取决于三个基本因素，即冷却温度、冷却方式和模块的形状。

连续浇模成型

巧克力连续浇模成形生产线是把原来间歇的操作程序放在完整的循环的装置系统上进行，包括定量浇模、模盘振动、预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序，组成整体连续机械装置。

  近年来又发展了巧克力夹心连续浇模成形生产线，这类设备有更高的工艺技术要求：

      （1）外衣和心子的物料应有较低粘度和良好的流散性，以适应物料输送、浇注和分配的要求；

      （2）心子物料要求在较低温度和较短时间内凝结，并且不影响夹心巧克力的收缩特性。

涂衣成型

涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布一层巧克力外衣，产品被称为夹心巧克力。

夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序：

      （1）可供涂衣用的涂衣巧克力；

      （2）制成具有一定形态的糖食心子；

      （3）心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力；

      （4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。

解决巧克力起霜的措施

1.合理调温

　　合理调温可诱导可可脂以βⅤ型晶型结晶同时消除其它不稳定晶型的影响，从而赋予巧克力优良的外观与口溶性。调温的程度直接影响产品的结晶和溶化性质。调温不足或调温过度都会引起巧克力品质的下降，特别是调温不足的巧克力短时间内就会起霜。而旋转式压片机是由均布于转台的多副冲模按一定轨迹作圆周升降运动，通过压轮将颗粒状物料压制成的机器。巧克力结晶网络结构也随着调温程度的不同而不同，适当调温结构致密，而调温不足导致结构松散，并发生重排及重结晶现象。油脂组成、剪切速率、温度及乳化剂都会影响调温过程，使结晶诱导时间发生变化，从而影响产品的稳定性。鉴于调温过程的复杂性，也可通过添加晶种诱导结晶，加快调温速率且受温度波动的影响较小，从而获得更好的结晶效果。

　　2.控制储存温度

　　温度升高会导致巧克力中低熔点甘三酯流动性增加，引发起霜或品质下降。Ali等研究发现，18℃条件下储存的夹心巧克力在8周内没有起霜，而30℃条件下储存时2周内就出现起霜，并且油脂迁移速度增快，巧克力质构性质下降并发生晶型转变。储存环境中温度波动将会降低起霜的诱导时间，促使可可脂基巧克力快速起霜。因此，应保持巧克力在较低的温度下储存并严格控制温度波动。来自60个国度的消耗者中，55%的人标明，情愿领取更多的用度来购置努力于精良的社会与情况影响的公司所推出的产物或效劳。

　　3.添加乳脂及其熔点分提物

　　乳脂是牛奶巧克力的主要组成成分，在黑巧克力中也常常用到(一般<5%)。同时，乳脂还是有效延缓巧克力起霜的组分，特别是高熔点乳脂分提物。低熔点的乳脂分提物不仅不能延缓起霜，反而会诱导巧克力起霜，这归因于液态脂肪含量较高，导致产品中甘三酯分子流动性增加。乳脂中的微量脂质成分(甘二酯、单甘脂、胆固醇、磷脂等)显著影响脂肪结晶及巧克力起霜。槽形混合机可能出现的故障，简单的来说有以下几种，包括启动、主机震动、主机漏油等等。但是，乳脂对不同巧克力产品的作用不同，用于代可可脂基巧克力中不仅不能延缓起霜，反而会诱发霜的形成。

糖果包装机械有哪些方式？

      如今，世界糖块、巧克力的包装方法非有扭结式包装、枕式包装、折叠式包装。扭结式包装是陈旧的包装方法，糖块通常用这种包装，不只能够经过高速、自动化的包装机来完成，也能够经过手艺操作完成；枕式包装在世界上盛行于上世纪70年月，世界从80年月初步盛行。因为枕式包装机如今很普及，如今少数糖块、巧克力生产公司均用枕式包装。而折叠式包装，巧克力用这种方法，糖块可以做成卷包、条包、合装，这种包装方法对包装设置配备铺排和包装材料有较高请求。

      中国糖果机械、巧克力包装机械程度与其他国家比较还有较大距离，问题是包装配备程度低、包装材料种类少、包装质量不高。要想削减与其他国家的距离，那就只能展开咱们的工艺，所以世界糖块、巧克力包装应朝着包装机的高速自动化、一机多能化及包装计划特征化倾向展开。多功能是新设备开发的一个重要趋势，因为糖果品种花样多、更新快，生产厂家对设备的要求是多功能、适应性强。

     比年来，世界糖块工艺大家在引入协作、自立方面获得了可喜成果，在糖块设置配备铺排方面先后推出充气奶糖生产线、胶体软糖自动线、薄膜真空瞬时熬煮机组、棉花糖生产线等；作为环球经济增长快的国度之一，情况问标题前曾经成为中国社会经济开展面对的严峻应战之一，这一疑问的日益突出和扩展，曾经影响到地区的生态平安和可继续开展。包装机械有单扭结包装机、折叠式包装机、高速枕包机等。巧克力设置配备铺排方面有多功用把戏巧克力浇注线、巧克力复合制品自动线、巧克力挤出成型线、巧克力精磨机等。

      宝刚机械有限公司提供糖果机械，糖果生产线，平板式泡罩包装机，巧克力生产线，奶糖棒棒糖生产线，泡泡糖口香糖生产线，硬糖口哨糖生产线等设备，是一家集食品包装机械研发、生产、销售于一体、致力于成为食品包装机械产品生产商的高新技术企业。